Copenhague, Londres et Cambridge: trois universités traquaient son origine. Ils l’ont trouvée dans la culture natoufienne, à Shubayqa, sur le territoire du Levant.

Moyen-Orient

Dans les restes d’un foyer datant de 14’000 ans ils ont trouvé la preuve: quelques miettes de pain. Du pain! 

Selon Wiki:

« Le Natoufien est une culture archéologique de l'Épipaléolithique, attestée au Levant entre 14500 et 11500 avant le présent (12550-9550 av. J.-C.). Elle est caractérisée par la mise en place des premières expériences de sédentarisation et donc par l’apparition des premiers villages. Elle doit son nom à la vallée du Wadi en-Natouf en Cisjordanie où elle a été identifiée (dans la grotte de Shuqba) par l’archéologue britannique Dorothy Garrod en 1928.

Les sites du Natoufien ont été découverts dans les régions bordant la côte méditerranéenne du Proche-Orient, notamment près du mont Carmel et en Galilée, dans ce qui semble être le cœur de cette culture et la région où la sédentarisation est la plus avancée. Plus largement les sites associés de près ou de loin au Natoufien s’étendent du Sinaï jusqu’au Moyen-Euphrate en Syrie actuelle. »

C’est à cette période, et dans cette région, que le pain aurait été inventé. C’était 4’000 ans avant le début supposé de l’agriculture.

Transformation

« Les fouilles ont révélé les traces des communautés de la culture natoufienne, qui ont construit de petits villages servant de camps de base où les habitants revenaient périodiquement. Les restes d’un foyer fournissent la première preuve que le pain a été fait il y a quatorze mille ans, et quatre millénaires avant le début de l’agriculture. »

Eh oui, le pain, cet aliment qui accompagne notre civilisation depuis des milliers d’années. Le pain c’est une céréale sous une forme facile à manger. C’est donc une base de notre énergie.

Il a été une des premières ingénieries alimentaires par la transformation des graines en farine et leur cuisson. Un aliment nouveau était né. Cela a supposé une pensée élaborée. Voici ce qu’en dit le document « L’Histoire du pain »:

« On peut donc dire que dans l’histoire de cet aliment est conservée plus qu’une simple recette, le pain est un véritable synonyme d’ingéniosité humaine. Les techniques de transformation du blé ont été un chemin vers l’évolution et la civilisation. »

Culture

Ces anciens ont découvert la fermentation de la pâte, qui rend le pain moelleux et digeste. C’était le premier levain. Ils gardaient ainsi toujours un peu de pâte ancienne qu’ils incorporaient dans la nouvelle pour démarrer la fermentation.

« Pour obtenir la transformation, il suffisait d’ajouter à l’amalgame de grains moulus et d’eau, un morceau de pâte qui restait de la veille. C’est pourquoi, dans chaque maison égyptienne, les "pâtes mères" étaient jalousement gardées - comme des créatures sacrées. »

Selon Abdu Gnaba, Docteur en anthropologie sociale (Université de Strasbourg, Institut d’ethnologie), commenté ici par l’Observatoire du pain qu’il a fondé et qu’il dirige:

« En tant qu’aliment culturel, symbolique et identitaire, le pain nous permet de nous inscrire dans une continuité culturelle, patrimoniale, dans un récit collectif, celui de la famille, du quartier, du village ou encore de la nation. La mise en récit du pain est […] structurante. »

En plus du livre du Dr Gnaba l’Observatoire a publié ici un résumé en pdf.

Mie élastique

Ce document aborde également les « familles des mangeurs de pain »: l’Authentique et son pain traditionnel sur la table familiale; l’Hédoniste ne veut que le plaisir; le Bipolaire alterne l’ancien et le nouveau; le Nomade préfère les pains modernes et en mange quand il le peut; le Déphasé mange parce qu’il le faut, pas par plaisir ni envie, et le pain n’est qu’occasionnel; l’Errant apprend à se passer du pain ou à le reléguer en arrière-plan.

Le pain a défini des activités et fonctions sociales et favorisé l’émergence de nouvelles technologies et professions. L’agriculteur qui cultive, le meunier qui fait la farine, le boulanger qui façonne la farine et la cuit au four, la personne de vente, le moulin, etc. Production, transformation, commercialisation, innovation. Tout y est.

Les principales céréales utilisées sont le blé tendre, l’épeautre et le seigle. Elles sont dites panifiables. Selon Wiki elle:

« … se caractérisent par la présence de protéines capables de générer un gluten aux propriétés élastiques, qui permet d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie. »

Pain noir, pain blanc

Aujourd’hui on trouve le pain sur la table de ressortissants de nombreuses cultures. Il prend des formes très variées: le pain classique rond ou allongé, le pain carré, le pain libanais, le panettone, le pain HaRü, la fougasse, entre autres, et ses dérivés: le croissant, le bretzel, le pain au chocolat, et bien d’autres. 

Du pain noir populaire au pain blanc de l’aristocratie romaine,  il retrace une histoire de la civilisation vers plus de raffinement et de confort, mais qui perd au passage les nutriments que la farine blanche ne contient plus: germe et son.

« La farine blanche, qu’on a tendance à considérer de nos jours comme une farine dénuée de qualités intimes, était un signe de richesse. En France, comme à Rome, la noblesse mangeait du pain blanc et le peuple le préférait aux pains contenant d’autres grains. »

Après avoir été un marqueur des inégalités sociales d’autres époque, ou signe de peine et d’années de souffrances (manger son pain noir), le pain dit noir est devenu un étendard alimentaire de la vague naturo-écolo. Il a pris alors le nom de pain complet.

Grignes

Fort de son histoire et de son ancrage dans les moeurs alimentaires d’une vaste partie du monde il reste une référence nutritionnelle toujours vivante. 

Le pain, ce vieillard de 14’000 ans, héritage des Natoufiens, toujours en pleine forme, sans autres rides que les grignes (scarification de la croûte en sillons) tracés par le boulanger avant l’enfournement, c’est une belle histoire.